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非典型營養師魔膳健康廚房廖欣儀/ SheAspire編輯部

營養師會讓您想到什麼？穿著白袍在醫院裡為病患飲食把關或提供菜單建議，以及在報章雜誌裡教大家如均衡飲食，這大概是我們第一個會想到的畫面。魔膳健康廚房廖欣儀，選擇從醫院走進社區，賦予營養師新的意義，並縮短營養師與我們生活的距離。

創業資歷近五年的魔膳健康廚房營養師廖欣儀，輔大食品營養學研究所畢業的她，一開始和多數營養師一樣在醫院工作。一個阿嬤說：「妳跟我回家，做給我吃好了，要不妳講那麼多我也聽不懂」，種下了她創業的種子。2008年，她帶著工作存下的一百萬，展開了她與眾不同的營養師人生。

從平凡開始

她出生於基隆，是家中的么女，輔大營養學系畢業後，緊接著念同一專業的研究所，她認為：「專業就是要專，不能東跳西跳，找到自己一個專業，別人無法取代的時候，妳才有辦法作唯一」。而考取營養師執照後，她2004年便開始在亞東醫院擔任營養師，一做就是四年，她說：「醫院的磨練也是很需要，不是每個人畢業就可以直接跳到創業，中間還是需要經過很多磨練」，「研究所讓我知道營養學重要的，醫院的工作讓我知道術業有專攻」。工作穩定的她，2006年和工程師男友一同步入結婚禮堂，2009年生下了一個可愛的女娃兒。

緣起：想真正改變病患飲食的渴望

醫院營養師的建議，並不容易落實到病患實際生活，在醫院通常只能：「原則式的教法，譬如這一餐的飯只能吃半碗還是八分滿，肉一餐只能吃幾兩，跟她講幾兩聽不懂，就要用手來估，還有菜要吃多少、水果要什麼時候吃，要吃多少，在半小時內教會病患未來二十年、三十年怎麼吃，她們真的會聽不懂。」

營養建議單無法在病患生活真實執行的落差，讓她一直感到很在意。在一個機緣下，一位護理師同事邀請她一起參加若水舉辦的創業競賽，她們便以解決病患生活飲食為目標，提出了現在魔膳健康廚房的雛形計劃，後來順利進入了複賽，但最終還是沒能贏得創業基金。然而，她並沒有因此打消念頭，反而更讓她確定往這條路走，沒多久她毅然辭去工作，鼓起勇氣，全心投入夢想的實踐，當時若水創辦人張明正在她廚房開幕的時候，曾對她說：「妳沒有得到我們的獎金，還願意繼續作下去，就是真的想做」，並表示若有需要，願意進一步資助她，不過至今，她始終決定用自己的力量去拼搏與開創。

外憂與內患

決定創業後，她就自己找點、看設備，店裡的東西都是用二手貨一點一滴拼湊起來，空間大約只有十五坪，烹調器具擺下去就變得很擠、很小，但也就這麼開始了，起初全部做外送，沒有內用，每天早上七點她就必須進廚房，準備食材與烹調。不過她五月開幕，沒多久遇到金融海嘯，同區餐廳幾乎都倒了，對於當時一天二餐，平均只賣50個便當的她，無疑是雪上加霜。那時候她也不懂宣傳，「連走在路上，看到托兒所，都會走進去，希望他們的小朋友訂我們的餐，走下來二、三十家沒有一家成功」，「後來或許因為蘋果日報的報導幫忙」，加上用打折與外送吸引顧客，讓原本99元的健康便當，打折後80多元又能外送到家，才讓她度過那一段艱苦日子。

嚴峻的大環境，已大幅度削減她的利潤，然而更令她感到挫折的是廚師無法接受她健康烹調方式，突然就會不來工作，或突然請假，瘦小又力氣不夠的她，只好拿起鍋鏟，使勁力氣地把菜煮出來，「做一天就全身痠痛，但隔天還要繼續撐下去」，她回想說：「以前管理人是我最痛苦的事情，一年半換了三個廚師後，才穩定下來，現在這些廚師，願意改變，知道健康的口味」，「初期狂瘦五公斤，整個人骨頭一樣，晚上回家還會哭，因為太多錯誤了，自己要求越高，又無法放鬆的時候，壓力很大」，「挫折的時候，都會想不要做了。」

（魔膳健康廚房開幕）

以疾病餐為出發點

在她的餐盒內，永遠看不到炸的食物，也不會有太白粉勾芡，她寧願花比較多的烹調時間，像是用特殊烤法作出像炸的口感或多用蒸的方式，也寧願用成本比較高的寒天粉取代太白粉。很多注重飲食健康的人，會向她訂購便當之外，她原本創業立意就是希望服務患有疾病的朋友，所以即便因為這群特殊的朋友，她必須幫他們建立營養追蹤報表與提供咨詢，且需要分批調煮，「像腎臟病患，他們的蔬菜就要先燙過才能炒，如果沒有燙過，裡面的鉀離子就會過高」，她仍然甘之如飴。

她說：「很多人會想開個餐廳、書店之類的，但是妳要找出特點來，我的特點是什麼？我就要很清楚知道我餐廳的特點是什麼」，「我們著重的是營養師做疾病餐給客人吃，希望可以調整疾病患者的問題，有疾病的人實在太可憐了，很辛苦」。靠著病人之間的口耳相傳與以前醫院同事的幫忙介紹，現在「疾病餐約佔魔膳每天便當量的1/3，吃疾病餐的人，不會像吃減重餐的人，是普通口味，著重在調整食物比例，讓熱量降低，變得比較均衡，達到目標就停了，疾病餐的人則必須一直吃下去。」

努力獲得認同的成就感

魔膳健康廚房成立以來，接受到許多媒體的採訪，而她更因結合學理與實務的傑出表現，獲邀到很多學校擔任講師。2010年更參與花博盛會，進行花博紀念便當的設計與販售，也曾跟全家便利商店合作，設計減重鮮食餐的菜單。

四年多一路下來，她也曾經歷過學界或醫界的質疑：「我做這些事情，頭兩年可能不受認可，曾有醫院的營養師和實習生討論營養師出去賣便當的事情，後來實習生跑來問我，質疑我是不是誇大療效、是不是騙人的，或是市場上有沒有需要這一類的問題」。而現在讓她感到欣慰、有成就感的便是終於獲得他們的認同，「學界跟醫界現在覺得我做的，能把學理與業界聯結起來，讓營養師多了一個出路」，這些成就感與正向回饋，反而成了她繼續走下去的力量。

結語
現在的魔膳廚房除了原本以製做便當為主的板橋店，在員工的鼓勵下，增加了有座位的中和店，裡面亦有聘請營養師，隨時提供用餐的朋友營養諮詢。雖然事業已經穩定的她，仍舊每個月緊盯營業額目標，儼然是個專業經理人，她說：「若能達到那個餐數目標，就能慢慢上去，那餐數上不去，掉下來，就要趕快去檢討，補救，是不是大家不喜歡今天的菜？我每天都看報表，才會看到問題，才不會讓問題壞下去」。

魔膳健康廚房廖欣儀營養師給外食族的建議

Ｑ：早餐如何吃？
一般來說，早餐不但要吃的好還要吃的飽。在正常的情況下，腹中的食物經過腸胃一夜的工作，大致被消化完畢，早晨空腹醒來，又要應付一天的活動，因此一定要吃飽，以足夠的熱能供體力耗損之用。早上7點起胃腸活動旺盛，早餐最好在此時吃，此時吃的食物很容易被消化吸收，若早餐不吃或隨便亂吃，不但一天沒有精神也傷胃。不過現代人生活忙碌，即使在外買了豐富的早餐，帶到公司享用時，可能也已近9點，錯過了早餐最佳時機，且愈晚吃還會影響到中午的食慾，違反三餐「定時」、「定量」的原則。所以9點吃的早餐量就不用像7點時吃的那麼多，可以減少1/3的量，免得影響中午的用餐。

Ｑ：中式及西式早餐怎麼吃或選什麼樣的食物比較好？
優質早餐應以清淡、高纖為主，西式早餐如高纖吐司+生菜沙拉或燙青菜+水果，中式
早餐如:饅頭+蛋+生菜，或生菜春捲等這些都是可參考的早餐。飲料則以無糖豆漿、低脂奶或是無糖茶類、黑咖啡皆是不錯的選擇喔！有些高脂高油的早餐如油條、奶酥麵包、蛋糕等，就是不健康的早餐，吃多了高脂高油的早餐，精神反而會不好喔！

Ｑ：午餐如何吃？
午餐的原則，重質不重量，份量可以不用很多，但營養均衡非常重要，以七~八分飽為原則，在外用餐者，所挑選的菜色應多樣化且高纖維，才不致造成營養偏廢，飯後可吃點水果，有助消化且營養素均衡。

Ｑ：中式自助餐怎麼點菜？
1.一定要吃2份以上的蔬菜，以雜糧飯取代白米飯。2份蔬菜約200克(放到碗中目測為一平碗的量)，多吃纖維質高的食物預防結腸直腸癌，也可幫助清血脂，預防心血管疾病；雜糧飯富含優質膳食纖維，幫助維持消化道機能，改變細菌叢生態，使排便順暢，調節生理機能，促進新陳代謝。
2.多選擇蒸的菜餚，蒸製的食物能保持食物本身的營養，並且製作的過程中溫度相對柔和（保持在100度左右），避免了油炸等高溫造成的成分變化帶來的毒素侵襲。而且在蒸製食物時，如果食物原料中含有油脂（如肉類等），還會把過剩的油脂釋放出來，減低油膩度。因此，專家建議儘量採取低溫的蒸、煮方法烹飪食物。
3.避免選擇高溫油炸之炸食
油脂經過連續高溫油炸6小時，會導致脂質過氧化作用發生，外食的炸物通常使用的是長時間油炸的動物油，甚至是回鍋油，易產生許多自由基傷害細胞，並增加人體的氧化壓力。許多研究中發現，當飲食中含高油或是含經高溫處理之油炸油時，較易導致人體結腸或直腸的病變或癌化之發生，因此為了避免癌症找上門，應當減少的油炸食物的攝取喔！
4.少選擇加工品食材
許多加工食品含有人工添加物，如魚丸、貢丸要有彈性，可能會加結著劑；醃黃蘿蔔、火腿、香腸會加人工合成色素；為了讓香腸、火腿、臘肉、培根、板鴨能在室溫下存放，並呈現鮮紅色澤，可能加保色劑、防腐劑（亞硝酸鹽）。且為了增加風味，加工品通常加入大量味素或鹽。因此建議民眾應選用未加工之新鮮食物，以避免食入過多的化學物品。

Ｑ：西式餐點選擇原則
1.主食類：餐包、烤馬鈴薯不抹奶油
2.主菜類：多選擇海鮮或雞肉
3.湯汁類：選擇清湯且不加酥皮
4.沙拉類：選擇義大利式沙拉醬
5.飲料類：選擇無糖茶或使用代糖

Ｑ：忙碌的時到便利商店解決一餐，如何選擇或搭配？要注意哪些事情呢？
便利商店的鮮食已經很普遍且方便，大家可以留意一下食品標示內容，會有熱量標示可供參考，因此需要控制熱量的人可以選擇自己適當的熱量食用，例如，對於一個成年男性來說，一餐熱量約需要700卡左右，故一個咖哩燴飯便當再搭配一份水果或是生菜沙拉(和風醬取代沙拉醬)，這樣熱量足夠且纖維質高，是個不錯的選擇，女性的話，一餐熱量約需500-600卡，因此可以選擇熱量低一點的便當，再搭配一份的水果或是生菜沙拉，如想喝飲料，以無糖茶類或礦泉水取代汽水、果汁等飲料即可。血壓高的人，就要注意食品標示中的鈉含量，一餐的鈉含量加總起來600毫克以下為佳。

Ｑ：可不可以喝飲料呢？
可以選擇解渴又Ｏ熱量的飲料。只要不加糖的茶類，熱量都是Ｏ大卡，每加10克糖，就會多出40大卡。例如一般700cc的飲料，要達到全糖的程度，就會加入約70克的糖，也就是全糖紅茶的熱量是280大卡，如果加了奶精，每10克的奶精熱量就有45大卡，通常一杯奶茶就會加入30~40克的奶精，所以熱量會非常高且都是油脂與糖類，建議選擇無糖的茶類飲料取代奶茶類為佳。

Ｑ：吃重口味習慣怎麼辦？
鹽是日常飲食不可或缺的調味品，美味佳餚缺它不行，但是若長期用鹽過量，就如同服食慢性毒藥，恐引發嚴重後果。根據世界癌症研究基金會的研究顯示，少吃鹽不但可以減少罹患高血壓，心臟疾病和中風，以及胃癌發生的機率。平食吃習慣重口味的人，一時之間要改成低鹽的飲食會有點困難，以下有些烹調技巧可以增加低鈉飲食的風味:1.可使用醋﹑檸檬﹑鳳梨﹑蕃茄等酸味物質調味。2.香菜﹑香菇﹑海帶等甘美味物質亦可增加風味。3.少量中藥材及米酒﹑薑﹑蒜﹑八角等佐料或洋蔥等氣味強烈的疏菜，亦可減少鹽類添加。4.以烤﹑燉﹑蒸等烹調方式保持食物的原有鮮味。5.使用低鈉鹽或低鹽醬油﹐但腎功能不良者應經由醫師及營養師評估建議方可使用。

Ｑ：外食怎樣吃才會瘦呢？男女的方法是否有不同呢？
不論男女的減重原則是一樣的，只是因人的體型與活動量不同，每個人所建議的減重熱量是不同的，以下為控制體重的外食原則供大家參考:
1.了解自己可吃的量及種類。
2.熟記食物代換表。
3.盡量挑選蒸、煮、烤、燉、燻、滷的食物。
4.少吃油炸品，若要吃則去外皮及裹粉後再食用。
5.沾粉、勾芡、糖醋、醋溜、蜜汁等菜式不適合。
6.碎肉製品，如肉丸、蝦丸、火腿、蛋餃不適合使用。
7.成份不明的食物問清楚後再食用或不要食用。
8.沾食用的醬類如沙茶醬等先去上面的浮油並適量沾用。
9.沙拉醬最好自備低熱量沙拉醬或選用少量義大利式沙拉醬。
10.日本料理加糖醃泡再燒烤的食物，如烤鰻、味噌魚及壽喜火鍋，不適食用。
11.在速食店或西餐廳喝咖啡或紅茶，可索取代糖或自備。
12.少吃速食店高熱量、高醣類、高油炸物的食品。
13.選用清湯代替濃湯，並撇去上層浮油。
14.可多選擇青菜，以增加飽足感，但先瀝乾湯汁。
15.以茶或白開水取代汽水、果汁、酒等飲料。
16.以新鮮水果取代甜點。
17.不要勉強吃完所有的菜。