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黃沂雯設計師的彩色豆漿創業路/ SheAspire朱育民

很多人說台灣是美食天堂，卻很少人思考吃進肚子裡食物的來源與製作過程。

黃沂雯，一位室內設計事業橫跨兩岸的公司負責人，擅長為餐飲品牌打造獨一無二的空間。原本黃沂雯是個只求方便的外食主義者，意外經歷一段到捲起袖子親近土地、走進廚房，跨足成為有機餐飲業者的過程。這一切的起點，來自於發揚台灣味的在地飲品品牌夢想，來自於對一杯有機豆漿想像，黃沂雯融合自己的設計品味，使用友善土地栽種而出的黃豆，開了這家以豆漿當主角的輕食餐廳－Mini Bean迷你豆。

護士轉行，從設計到餐飲
1996年護專畢業後，從小喜歡藝術的她，一方面考量護士的生活形態與工作範圍受限於院所，無法滿足喜歡四處遊歷的心，另一方面考量可以協助父親的工程公司，便決定轉行，考讀家鄉的台南應用科技大學室內設計系。2000年取得設計專業學位之後，她在父親公司工作，一個人開辦設計部門，並從基礎開始磨練，「看工地、了解結構，慢慢的才開始畫一些設計圖」，歷經了四年的努力，從無到有，成功的建立設計團隊，為原本只有工程服務的公司，拓展了空間設計服務。

隨著口碑累積與業務量的增加，06年時她決定獨立出來創業，08年更於上海成立分公司，而由於公司在兩岸服務對象不少是餐飲品牌，使得她對餐飲業有較深的琢磨與瞭解，發現不少店家會使用很多混合化學添加物製成的半成品或加工品，「那時候我並沒有想太多，就這樣一路做設計工作。」漸漸隨著這幾年食安事件發生，加上過去醫學背景，才開始意識到這個問題。

這也讓她萌生了跨足餐飲業的念頭，「我既然做了那麼多的餐飲品牌，那我是不是能用無化學添加的方式開一家餐廳呢？」或許會是一個商機，然而，「我不可能一下子開大餐廳，不如先從飲品下手，我就在想什麼是代表台灣傳統的飲料，紅茶、咖啡很多人在做，難以跟大家有差異化，所以我選擇豆漿」，於是豆漿就成了Mini Bean迷你豆發想的原點。

▲以黃豆製作各種美食的Mini Bean／照片來源－Mini Bean

一杯豆漿的背後
「但是選擇豆漿之後，才知道原來豆子不是台灣的，也才知道原來豆子是基因改造，外面是買不到台灣本土黃豆，這讓我很訝異」，所以一開始只能從國外進口的有機黃豆著手。過去設計工作總是身先士卒的她，縱使不黯廚藝，跨進餐飲照樣先捲起袖子進到廚房，反覆實驗各種煮法，市售豆漿在煮的過程常會加入消泡劑、穩定劑來消除皂素引起的冒泡，又常為了增加口感，會添加像乳化劑、檸檬酸、鹿角菜膠、甜味劑、香料等之類的化學添加物，「為了不要添加任何化學成分，就要用別的方式取代」，於是她不斷向老一輩請教，在早期沒有添加物時，他們是如何製作，「我再從最原始的方法改良。」

「大概做了三個月，就在想我怎麼不自己找找台灣有沒有人在種非基改黃豆？」畢竟使用在地原料這才是她的初衷，終於皇天不負苦心人，讓她在故鄉台南找到種植友善非基改黃豆的蘇榮燦（註：友善種植指採用環保、無污染、順應自然的栽種方式，許多小農都使用友善種植方式，但無能力進行有機認證，所以無法正式稱之為有機）。然而，台灣黃豆「一年只能種兩季，一季需要110天到120天全日照，只要下雨多、梅雨季，產量就會大受影響，難以穩定量產」，且製成的豆漿風味深受環境變化影響，「每一批採收的味道都不太一樣」，她為了穩定供貨量及豆漿品質，一方面她以國內友善種植非基改黃豆為主，搭配進口有機豆為輔，另一方面她對於製作過程加倍用心，「每一批泡豆時間、火候、濃度、加水速度、研磨狀態等等都不一定，全部人工觀察、控制，盡量讓產出品質穩定。」

▲融合各種有機蔬果而成的彩色豆漿／照片來源－Mini Bean

彩色實驗，友善食材不浪費
成功作出香濃白玉般的有機豆漿後，她思考著如何再提升豆漿價值，並且更具市場差異化，身為設計師的她，想到可以用色彩賦予豆漿時尚美麗的外貌，於是她又展開一連串的彩色實驗，巧妙加入南瓜、甜菜、紅蘿蔔、草莓等各類當季無毒蔬果，並且向多位營養師請教，諸如「水果加豆漿到底行不行？有沒有不好的物質會產生？我必須確定這樣的製造過程是好的」，最後才能端出一杯又一杯令人驚豔，顛覆大家想像的彩色豆漿。

而為了不浪費食材與辜負農民的辛勞，她進一步將豆渣再利用，研發成多種可口美食，像是麵包、餅乾、鬆餅，整個過程一樣不加任何化學添加物，像是會使麵體快速膨脹的蓬鬆劑，她會想方設法用天然的方式來取代；同時，也為了拓展產品品項，她不斷思考還能用黃豆做出什麼，之前店內暢銷豆漿霜淇淋，就是她花了三個月才研發成功，但因為豆渣會使得霜淇淋機器損害，除非她接受使用人工乳品，否則目前是沒有辦法克服，所以只好選擇停賣，這經驗讓她意識到，原來食品加工機器的設計，不見得適合使用天然食品。

▲分享Mini Bean創業故事的黃沂雯／照片來源－Mini Bean

沒有秘密配方
幾乎任何的餐飲業者，看到Mini Bean的經營模式，都會勸她至少部分直接購買半成品或加工品，不然人事及材料成本太高。其實對她而言，「早就跨越了停損點」，只是堅持全天然食材與製成的她，始終不願意退讓，店內連番茄醬，都是用有機番茄自製，因此菜單上每一個品項，工序都非常繁複，需要的人手自然多，「可是我還是堅持這一塊，希望讓消費者得到不用化學添加就可以很美味的食用經驗。」

每位夥伴幾乎都需要三個月左右的訓練期才能完全上手，有些曾在其他餐飲品牌服務過的夥伴，幾乎都必須全然打破舊有觀念與習慣，重頭來過，但也因為認同她的理念，而願意共同努力。夥伴們在此不僅能夠學習到真食物烹調的健康概念、友善食材的餐廳經營模式，還能夠學習到Mini Bean的美味祕訣，其實「我們沒有秘密配方，我們的配方就是無化學添加，每一個夥伴都知道配方，這很重要，很多客戶會問到底怎麼做出來，她們講得出來，消費者才會有信賴感。」

▲黃沂雯堅持提供自製、無化學添加的食物／照片來源－Mini Bean

想做與能做
回想Mini Bean成立這三年多來，除了產品研製、食材掌控與經營管理上的挑戰外，渴望幫助農夫的心，卻在事業初期常常讓她陷入兩難，也造成自己的負擔，「妳很想替農夫做很多的事，很想進他的農產品，可是會發現自己沒有辦法，第一妳可能賣不掉，如果今天賣不出去，放到壞掉了，等於是讓農夫傷心，第二，妳的產品線為了賣他那一樣而作調整，會影響到自己跟夥伴，實務執行上反而會困難重重，整個結果也會讓自己的心情不好，我長期反覆遇到這類情況。」

很多時候，我們會遭遇相似情況，對夢想感到滿腔熱血，唯能力有限，這時我們應該先釐清自己的現況，做好自己能做的事，事事盡力，並且持續付出更多堅持與決心，朝向去做自己想做的事目標前進。後來她除了更慎重自己的承諾之外，更會在能力之內，尋找合適的配套措施，取得想做與能做之間的平衡，「我儘量想辦法幫他找其他商家來用他的東西，或想辦法讓他在網路上販賣，我可以幫忙設計包裝，這些包裝不要太複雜，不要花太多成本，又能方便他們手工包裝，我很願意替小農做這一方面的設計服務。」

拋磚引玉
從商業角度來看，尚未轉虧為盈的Mini Bean，談不上成功，但事實上「Mini Bean離成功沒有像以前那麼遙遠了」，而且比起獲利，黃沂雯心中有一個更遠大的盼望，黃沂雯說：「倘若這樣的經營模式能夠成功，整個產業鏈從農夫、加工廠、店家到消費習慣都有機會被影響」，可能因此農夫更願意種植有機無毒作物，加工廠更願意不使用化學添加物，店家更願意投入經營無毒餐飲，消費者更懂得過濾入口的食物，儘管現在Mini Bean不大，但已如同種子一般，在人們心中萌芽，未來黃沂雯將更加努力，讓這美好的改變茁壯發散到更多的地方。

Mini Bean迷你豆
官網：http://www.minibeanshop.com
粉絲專頁：https://www.facebook.com/likeminibean

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影片： Mini Bean創辦人黃沂雯－給想從事有機餐飲產業的人小建議